Як приготувати випарений соус

Випарений соус, іноді ще званий "соус в каструлі", це загальновідомий термін, який використовується для опису техніки приготування, протилежної типовому рецептом. Метод випарювання застосовується в багатьох класичних, базових соусах, таких як беарнез, білий соус і соус bordelaise. В основі цього поняття лежить зменшення інгредієнтів соусу в половину, для досягнення бажаної консистенції і посилення аромату. Сучасний випарений соус, як правило, включає процес деглазірованія і до його складу входить поєднання прозорого бульйону на основі з demi-glaze або з червоним і білим вином. У цій статті описана техніка, яка використовується в сучасних ресторанах для приготування випареного соусу з червоного вина з яловичини або ягнятини

Кроки

1. 

   1

   Деглазірованіе червоного вина в каструлі. Використовуйте випарену з підсмаженого м`яса глюкозу або іншими словами, коричневу субстанцію, приставшую до стінок каструлі, після деглазірованія м`яса. Приготуйте 1 або 2 фунти (455 г) ягнятини або яловичини в каструлі при бажаної температурі і дайте постояти.
   • Підніміть температуру до середньої, поки каструля ще гаряча і додайте 1/2 чашки (120 мл) червоного вина. Дерев`яною лопаткою зскребете залишок, що залишився на дні посуду.

     

2. 

   2

   Випаруйте червоне вино. Зніміть жир, який підніметься на поверхню за допомогою ложки, і додайте 4 ст. л. (55 г) цибулі-шалот. Чи не знімайте каструлю з вогню, нехай вміст кипить на високій температурі при постійному помішуванні. Як тільки цибуля-шалот стане прозорим, а вино дійде до консистенції глазурі, і буде покривати тільки дно каструлі, можна додавати бульйон.

3. 

   3

   Додайте бульйон і випарюйте. Влийте 1/2 чашки (120 мл) яловичого бульйону і повторіть процес випарювання, поки соус не зменшиться на половину, і не почне загусати.







4. 

   4

   Завершіть приготування соусу. Зніміть каструлю з плити і додайте 2 ст. л. (30 г) естрагону, 1 ст. л. (15 г) петрушки і 1 ст. л. (15 г) кервеля. Введіть скибочки вершкового масла, безперервно помішуючи. Вичавіть кілька крапель лимонного соку і приправте сіллю і перцем за смаком.

5. 

   5

   Готово.

Поради

• Під час приготування випарює соусу, тримайте м`ясо в духовці на низькій температурі, але щоб воно не продовжувало готуватися. Або покладіть його назад в каструлю з соусом на кілька хвилин перед подачею.
• Цей же рецепт можна використовувати для м`яса птиці і страв з морепродуктів, тільки замінюючи червоне вино на біле, а яловичий бульйону на курячий або рибний.

Що вам знадобиться

• 4 ст. л. (55 г) цибулі-шалот або білої цибулини



• 1/2 чашки (120 мл) червоного вина
• 1/2 чашки (120 мл) яловичого бульйону
• 2 ст. л. (30 г) естрагону
• 1ст. л. (15 г) петрушки
• 1 ст. л. (15 г) кервеля
• 1-2 фунта (455 г) підрум`яненою в каструлі яловичини або ягнятини
• 2 ст. л. (30 г) добре заморожених скибочок вершкового масла
• 1 лимонний сік