Як стати вишуканим кухарем всього за три уроки
Ви були раніше в ресторані? Коли ви їли страву, ви вважали його чудовим, але коли прийшов час платити, воно стало жахливим. Ви коли-небудь хотіли готувати як справжній шеф-кухар? Якщо так, то ця стаття допоможе вам стати відмінним шеф-кухарем.
Кроки
1
Отже, урок забере у вас 1 годину. Ви будете проводити їх по одному в різні дні. Вам знадобитися приготувати основні страви для експерименту. Приготуйте великі порції страв, тому що вам необхідно буде пробувати їх і вам не захочеться переробляти нові порції. Якщо ви зазвичай готуєте для сім`ї, то не робіть цього зараз. Якщо ви готуєте для когось іншого, тоді добре.- Виберіть одне або два наступних страви і приготуйте їх заздалегідь так, щоб ви були вже готові до першій перевірці. Я не буду давати вам рецепт, але нічого. Жодна страва не має заправки, додаткових інгредієнтів або складнощів у приготуванні. Вам знадобиться? чашки страви основи на кожну людину на кожен експеримент. Для кожного експерименту знадобиться 3-4 порції, так що 4 порції? 3 уроки = 12? порцій в чашці = 6 чашок на людину. І люди не повинні з`їсти все до останнього шматочка. Пам`ятайте, це експеримент.
- Запечена картопля. Вам буде потрібно мікрохвильовка, не пекти. Він відмінно підходить для експерименту. Наріжте картоплю на кубики розміром 2,5 см. Розподіліть на блюді і поставте в мікрохвильовку на інтенсивний режим до готовності (близько 10 хвилин). Поверхня картоплі буде сухою, а серединка м`яка. Помістіть його у великий мішечок або викладіть на блюдо і накрийте і поставте в холодильник для подальшого використання.
- Відварений рис. Перевірте рецепт, але найлегшим способом приготування страви є змішування води і рису в певних пропорціях і доведення до кипіння. Коли вода закипить, перемішайте рис кілька разів. Зробіть вогонь мінімальним і готуйте близько 20 хвилин, регулярно помішуючи. Рис стане рихлим і сліпнется. Не турбуйтеся. Коли рис буде готовий, зробіть те ж, що зробили з картоплею. Використовуйте його остиглим пізніше.
- Паста. Використовуйте макарони, бантики або інші невеликі і щільні види пасти. Дотримуйтесь інструкції на упаковці. Коли паста буде готова, зробіть з нею те саме, що зробили з картоплею - поставте в холодильник. Тепер, якщо ви все робили правильно, то у вас мало піти 20 хвилин на підготовку, 20 хвилин на приготування і 10 хвилин на зберігання - непогано для 1-часовго уроку. Все вищевказане можна зберігати тиждень в холодильнику. Проведіть експеримент в інший день, так як це легше і швидше.
2
Соуси. Перший урок. Ми приготуємо 2 основних соусу з 2 варіантами кожен. Вам знадобиться 4 маленьких і середніх сковороди, але ви можете використовувати і одну велику, якщо знадобиться. Ось базові інгредієнти.- Соус 1: 1 банка курячого бульйону, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки борошна, вода (1 банка, якщо знадобиться). Розтопити масло на середній сковороді на середньому вогні. Додайте борошно і добре перемішайте, поки борошно не почне підрум`янюватися (1-2 хвилини). Влийте бульйон і доведіть до кипіння. Постійно помішуйте. Варіть 2 хвилини, потім вимкніть вогонь. Якщо суміш дуже густа і липка, влийте трохи води і перемішайте. Додавайте воду до отримання консистенції кленового сиропу.
- Соус 2: 1 банка курячого бульйону, 1 ст. ложка кукурудзяного крохмалю, вода (1 банка, якщо знадобиться). Доведіть бульйон до кипіння. Змішайте крохмаль з 1 ст. ложкою води. Він почне густіти, а потім стане рідким. Влийте білу суміш в киплячий бульйон, постійно помішуючи. Варіть 1 хвилину і вимкніть вогонь. Надайте таку ж консистенцію, як і в попередньому рецепті. Якщо ви будете варити крохмаль більше 4-5 хвилин, він може почати розпадатися і стати рідким знову.
- Для варіацій використовуйте сіль, перець, будь-який твердий або напівтвердий сир за вашим бажанням і гірчицю (суху або звичайну).
- Влийте половину суміші з кожної сковороди в іншу. Ви поставите кожну сковороду на середній вогонь в наступному кроці
- Сковорода 1 - ніяких варіацій.
- Сковорода 2 - Спробуйте соус і додайте сіль і перець (потроху), пробуючи кожен раз.
- Сковорода 3 - Додайте гірчицю і сіль (близько 1/8 ст. Ложки для експерименту) за смаком.
- Сковорода 4 - Додайте? чашки натертого сиру і заважайте, поки сир не розтане.
- Зачекайте - у вас є два соуси і чотири варіації. Але всього лише дві речі, яким ви вчитеся. Консистенція і смак соусу. Подайте тарілку з 1 / 4-1 / 2 чашки будь-якої основи, підігрітої в мікрохвильовці протягом 1 хвилини, і соусами. Ви хочете таким чином визначити відмінність між соусом на основі борошна і крохмалю. Вони будуть виглядати по-різному, і мати різну консистенцію. Тепер, спробуйте на смак і подивіться, яка основа підходить до кожного соусу. Зверніть увагу, що основа може бути однією, але який адже різний смак надає їй соус.
3
Спеції. Другий урок. У кожному рецепті є заправка, трави та спеції, подані в потрібних пропорціях. Проблема в тому, що вони зазначені за смаком автора рецепта. У мене був фантастичний рецепт гарбузового пирога, який я робила зі свіжого гарбуза, а не з консервованої. Мені потрібно було перепробувати 20 різних варіантів, поки я не знайшла свій ідеальний рецепт. Інші також люблять цей пиріг, але, можливо, вам він не сподобається. Чому ви повинні захотіти приготувати мій рецепт, якщо ви не любите імбир? Існує багато різних посібників, яких дотримуються шеф-кухаря. Існують сотні видів спецій, але я не буду розповідати вам про всіх. Вам варто запам`ятати, що перед тим, як щось готувати, вам необхідно сформувати уявлення про це блюдо. Пошукайте в інтернеті, і ви знайдете сотні сайтів про спеції. Вам потрібно шукати вид спеції, з чим вона зазвичай використовується, які інші спеції підходять до неї, чи є вона алергеном, який у неї смак і як вам її визначити. Наприклад, аніс - це насіння, які після помелу стають темним порошком з грубуватим трохи гірким смаком, часто використовується разом з лакрицей. Аніс використовують для приготування цукерок, салатів з рибою і рагу. Зрештою, вам потрібно експериментувати з різними заправками і знайти той варіант, який вам подобається для певного блюда. Як тільки ви зробите невеликі шпаргалки, то вони стануть для вас практично всім необхідним для приготування фантастично смачної страви. Експериментуйте з малопоширеними спеціями, такими як шафран, для визначення їх відмітної смаку. У результаті, ви зберете відмінну полицю з 8-20 баночками зі спеціями, які ви найчастіше використовуєте. Більшість спецій продається сухими в баночках. Але переконайтеся, що ви дещо експериментували зі свіжими спеціями, особливо з тими, які легко можна знайти в магазині. Не забувайте розширювати ваші пізнання. Ми говоримо про знання в головних стравах. Що щодо печива, морозива і напоїв? Ви любите гвоздику, імбир і мускатний горіх? В яких пропорціях вони найбільше вам до смаку?- Тепер проводимо експеримент. Купіть дві банки соусу для спагетті за вашим бажанням. Постарайтеся знайти соус без додавання м`яса, сиру, зелені та спецій. Пам`ятайте, що ви тестируете для того, щоб побачити, що ви можете зробити інакше. Як і раніше, почніть з двох сковорідок, з одного банкою соусу в кожній. Ваші варіації базуються на таких компонентах: сіль, перець, цукор, суміш італійських трав, свіжий базилік, свіжий майоран, свіжий орегано, свіжий чебрець або хоча б три з них.
- Доведіть до кипіння? банки соусу в кожній з 4 сковорідок до кипіння на середньому вогні. Не дайте дну підгоріти. Ви додасте сіль, перець і цукор в інші три, але додавайте по чуть-чуть до досягнення бажаного смаку.
- Сковорода 1 - без варіацій
- Сковорода 2 - сіль, перець, цукор
- Сковорода 3 - суха суміш італійських трав, сіль перець, цукор
- Сковорода 4 - свіжі трави, сіль, перець, цукор. Зі свіжих трав вам знадобляться листя, але не стебла. Протріть і відокремте листя. Гострим ножем порубати трави на шматочки розміром 0,6 см. Не змішуйте їх.
- Сковородам 3 і 4 необхідно дати кілька хвилин для того, щоб всі аромати відкрилися і змішалися, і через 3 хвилини можете пробувати. Гасіння на маленькому вогні запобігає переварювання трав і спецій. В результаті приготування, ви помітите, що ви використовуєте в 3-4 рази більше свіжих трав, ніж сушених.
- У Сковороду 2 додайте сіль, перець і цукор за вашим смаком. Додавайте по щіпці за раз. Більшість кухарів не розуміють, що секретним інгредієнтом в томатному соусі до пасти є цукор. Додайте невелику кількість цукру, але достатнє для того, що згладити різкий і кислуватий смак соусу. Деякі кухарі використовують все більше і більше цукру. Як тільки ви заправили Сковороду 2 по вашому смаку, виконайте те ж зі сковороди 3 і 4, але додайте тільки 2/3 тієї кількості солі, перцю і цукру. Ви зможете потім додати ще, якщо захочете.
- Для Сковороди 3 почніть з 1 ст. ложки сухих трав і 1 ст. ложки кожного виду свіжих трав (4 ст. ложки в загальному). Добре перемішайте, проваріть 3 хвилини і спробуйте. Продовжуйте цей процес до того часу, поки ви не отримаєте бажаний результат. Постарайтеся виділити ті елементи смаку, які вам не подобаються. Ви здивуєтеся, наскільки невелика кількість цукру може змінити смак соусу. Якщо вам необхідно більше спецій, додавайте їх потроху,? від кількості зазначеного в рецепті. Це може зайняти у вас 10-15 хвилин, а з часом підготовки це буде не більше 30 хвилин.
- Коли все буде готово, знову подайте тарілки з 4 основами, готовими до дегустації. Нагрійте їх у мікрохвильовці протягом 1 хвилини. Налийте трохи соусу з кожної сковороди на тарілку з основою і пробуйте. Якщо ви звикли додавати твердий сир, приготуйте його, але посипайте блюдо тільки після того, як ви распробуете всі варіанти. Ви навчитеся використовувати базовий соус, вирішувати, які сухі і свіжі трави ви могли б використовувати, що від цього зміниться, які нотки смаку це додасть, які на смак свіжі трави, міняють вони консистенцію соусу, як цукру впливає на смак соусу і, нарешті , як варіації соусу змінюють смак основних страв.
4
Температура. Останній урок. Існує багато тестів, варіацій з хімічними процесами, змінами інгредієнтів і кроків, які є необхідними для створення шедевра. Однак, температура - невід`ємний компонент смачної страви. Замість того щоб готувати сухий або вологий пиріг, ми приготуємо щось більш важке і розповсюджене - запечене м`ясо. Ви можете вибрати будь-яке м`ясо, будь-якої форми, будь-якого розміру, з жиром або без. Моя порада - 2 шматки яловичини для запікання середнього розміру. Урок полягає в послідовності і правильній температурі. Ми не будемо описувати рецепт. Однією з найбільших помилок кухарів є сліпе слідування рецептом. Іноді набагато краще переставити деякі кроки місцями.- Для приготування обох стейків ми будемо використовувати ті ж підготовчі процедури. Розріжте кожен стейк навпіл на абсолютно рівні тонкі шматочки. Вони повинні бути як мінімум 5-7,5 см завтовшки. Всі шматочки будуть загорнуті в пластиковий пакет або великий пакет із застібкою на 24-48 годин. Це зробить м`ясо більш м`яким. В обидва пакети налийте 2 чашки води і 4 ст. ложки солі і перед запечатуванням випустіть з пакетів все повітря. Цей розсіл використовують багато кухаря для надання м`ясу соковитості і м`якості перед приготуванням. Коли ви будете готові до запікання, тут буде характерним елементом тільки температура.
- Змішайте 1 ст. ложку солі і? ст. ложки перцю в мисці і добре розітріть зворотною стороною ложки. Якщо у вас є ступка, використовуйте її. Ви можете подвоїти кількість інгредієнтів, якщо необхідно. Промокніть 4 шматки м`яса паперовим рушником. Сумішшю натріть всю поверхню м`яса. Вам не потрібно покривати м`ясо товстим шаром спецій. Помістіть згорнутий кулька фольги під кожен шматок м`яса так, щоб він не запікається у власному соку.
- Запечене м`ясо 1 (без розсолу) - нагрійте 1 ст. ложку рослинної олії на сковороді. Як тільки воно почне диміти, помістіть м`ясо і обсмажуйте до золотистої скоринки. Переверніть для обсмажування обох сторін.
- Запечене м`ясо 3 (з розсолом) - нагрійте 1 ст. ложку рослинної олії на сковороді. Як тільки воно почне диміти, помістіть м`ясо і обсмажуйте до золотистої скоринки. Переверніть для обсмажування обох сторін.
- Запечене м`ясо 2 (без розсолу) - зробіть попередній крок в самому кінці приготування, не зараз.
- Запечене м`ясо 4 (з розсолом) - зробіть попередній крок в самому кінці приготування, не зараз.
- Температура для м`яса є ключовим моментом приготування. Кожен думає про кінцеву температурі в середині шматка щоб уникнути різних інфекцій, це ніяк не додає м`ясу смаку. Як тільки м`ясо починає нагріватися, воно проходить кілька стадій. Кожна стадія виконує свої функції. Від високої температури (200-315 ° С) м`ясо зготується зовні, сформується жорстка шкірка, яка буде перешкоджати попаданню тепла в середину і виходу вологи зсередини. Звучить добре? Не дуже. Низька температура (93-149 ° С) дуже повільно проникає в середину шматка, і потрібно багато часу для досягнення необхідної температури всередині, але зате вся зовнішня частина залишається більш холодною. Завдяки цьому, волокна колагену і жирів в м`язах починають готуватися, змінюватися і стають м`якше. Чим довше це триватиме, тим м`якше м`ясо у вас вийде. Запечене м`ясо 2 і 4 потрібно поставити в духовку якнайскоріше при температурі 149 ° С приблизно на 1-2 години. Час не завжди визначає готовність, так що використовуйте термометр для м`яса. Після двох годин, і кожних 15-20 хвилин після цього часу, вставляйте термометр в середину шматка подалі від кістки і вимірюйте температуру. Коли вона буде дорівнює 82 ° С, ви готові до наступного кроку. Виймайте м`ясо з духовки.
- Нагрійте духовку до 232 ° С і помістіть в неї Запечене м`ясо 1 і 3. Запікайте при високій температурі 20 хвилин перед тим, як використовувати термометр. Знизьте температуру до 82 ° С. Поки м`ясо запікається, обсмажте Запечене м`ясо 2 і 4 так само, як м`ясо 1 і 3. Все має приготуватися в один час. Коли м`ясо готове, зніміть його з вогню і дайте постояти 5 хвилин. Це дозволить соку, який виділився з м`яса, вбратися знову і додати йому м`якість.
- Поки м`ясо відпочиває, зберіть весь сік в одну сковороду. Краще зберігати його разом. Доведіть його до кипіння і спробуйте його. Визначте, що б ви хотіли додати для додання бажаного аромату. Якщо раніше вам сподобався соус з борошном і маслом, то приготуйте його в окремій сковороді і використовуйте сік як бульйону. Якщо вам сподобався соус з крохмалю, тоді просто розводить його м`ясним соком. Знову спробуйте на смак і вирішіть, чого не вистачає.
- Подайте тарілку з підігрітими основами і тонко нарізаними шматочками всіх 4 видів м`яса. Подайте підливку окремо так, що кожен шматочок м`яса можна спробувати спершу без неї. Те, на що вам варто звернути увагу, це колір, ніжність, соковитість, сухість, смак, текстура і т.д. Ви визначите, що повільно приготоване м`ясо набагато ніжніше і більш соковите і, найчастіше, більш рожеве в середині, ніж при звичайному способі запікання. Мариноване, потім обсмажене і потім запечене м`ясо, швидше за все, сподобається найменше.
5
Так, ось так ви і зможете стати вишуканим кухарем. Ви поки ще не стали ім. Потрібно багато терпіння, експериментів і розуміння того, що це ваш рот і балувати його варто так, як ви того хочете. Ви навчилися готувати кілька соусів, але більш важливо, ви дізналися, як соуси можуть змінити смак будь-якої страви. Існують сотні соусів, але основних всього 6 для основних страв і 6 для десертів. Експериментувати не складно. Ви навчилися використовувати свіжі і сухі спеції, або не використовувати їх взагалі, і дізналися, що всі ці варіанти надають особливого смаку страви.- Спробуйте приготувати інші соуси, печения, овочі, рибу, десерти, напої, сендвічі і т.д. Ви коли-небудь пробували млинці або вафлі з маслом, арахісовим маслом і кленовим сиропом? Будьте оригінальними іноді. Вам це сподобається. Бути шеф-кухарем значить знати, що ви любите і як використовувати різні комбінації для удосконалення смаку будь-якої страви. Коли ви навчитеся цьому, тоді вам буде легше догодити найвибагливішим гурманам.
- Смачного!
