Як темперувати шоколад

Ви не можете просто розплавити шоколад, а потім очікувати, що він повернеться в початковий глянсове і твердий стан. Ви повинні спеціально підготувати його до правильної кристалізації. Цей процес називається темперуванням, і це дозволяє кристалам розплавленого шоколаду змінюватися так, що сам шоколад залишається глянсовий і клацає, коли його відламуєш. Продовжуйте читати, щоб надати вашим шоколадним витворам ідеальний блиск і тріск.

Метод 1 з 3: Темперування додаванням сухих шоколадних речовин

  1. 1

    Зберіть ваше обладнання і бажано пів кіло - кіло шоколаду. Дрібно розрубати шоколад або скористайтеся шоколадними дисками, які випускаються багатьма виробниками і продаються в магазинах солодощів або через Інтернет від професійних постачальників шоколаду. Чим більше шоколаду ви використовуєте, тим легше буде управління процесом.
    • Спробуйте нарізати шоколад якомога рівномірніше. Шоколад, який нарізаний рівномірно, так само і розтане рівномірно і запобіжить підгоряння. Якщо ви хочете, ви можете використовувати зазубрений ніж, щоб розрізати шоколад на шматки, або ви можете пошукати шоколадну стружку, яка рівномірно розтане.
    • Відкладіть приблизно 1/3 від нарізаного шоколаду для подальшого використання. Він не буде використовуватися спочатку подвійного кип`ятіння.

  2. 2

    Заповніть одну з ваших мисок холодною водою. Заповніть її достатньою кількістю води так, щоб друга ваша миска з шоколадом могла спокійно в ній перебувати, чи не проливаючи воду.

  3. 3

    Помістіть шоколад в суху миску з нержавіючої сталі. Розтопіть його, помістивши над мискою з киплячою водою повільно. Миска повинна бути більше каструлі, щоб не провалилася у воду і перебувала по краях каструлі.
    • Не доводьте воду під шоколадом до кипіння. Також не включайте сильніше газ на печі. Чим більше ви будете намагатися швидше розтопити шоколад, тим швидше це призведе до підгоряння, зіпсованому смаку і процесу темперування.
    • Будьте обережні з тим, щоб вода не потрапила в шоколад, інакше він згорнеться. Це дуже важливо.

  4. 4

    Розігрівайте шоколад повільно, поки він не досягне 43 ° -46 ° С. Як тільки шоколад повністю розтанув, він повинен бути теплим на дотик. Помістіть миску розтоплений шоколад в миску з холодною водою і почніть перемішувати повільно, але постійно. Як тільки він почне густіти і досягне температури 35 ° -38 ° С, почнеться кристалізація або "темперування", і ви можете вийняти шоколад з води.

  5. 5

    Додайте залишилася 1/3 частина нетемперованому шоколаду в розтоплений шоколад і перемішайте. Змішайте дві форми шоколаду, так, щоб кінцева суміш стала однорідною.

  6. 6

    Почніть тест на темперування або кристалізацію при 32 ° С, опускаючи ложку в шоколад. Він повинен стати твердим, міцним і блискучим через 2 - 3 хвилини, в 18 ° -22 ° F температурі навколишнього середовища. Якщо він вийде в плямах або тьмяний, вам слід продовжувати перемішування, застосовуючи нагрівання та охолодження, для того, щоб тримати його м`яким і придатним для роботи, але не дуже рідким.
    • Він повинен бути прохолодним на ощупь- хороший тест для визначення температури - це розміщення шматочка на вашій нижній губі. Якщо ви відчуваєте, що шоколад прохолодний, температура, швидше за все, правильна.

  7. 7

    Перевірка темперирования. Якщо шоколад вийшов швидко, рівномірний, з хорошим блиском і без плям, він готовий до використання. Ви можете заповнити ним форми, зробити кораблик, опустити фрукти в шоколад, зробити печиво або що-небудь ще. Ви також можете додати йому аромат жиророзчинними маслами (м`ята, лимон, апельсин, і т. Д.).

Метод 2 з 3: Темперування викладанням на поверхню

  1. 1

    Зберіть і поріжте шоколад на шматочки. Тут добре працює зазубрений ніж. Ви також можете уникнути нарізки, якщо купите шоколадну стружку або шоколадні монетки.
    • Відкладіть приблизно 1/3 від нарізаного шоколаду для подальшого використання. Він не буде використовуватися спочатку подвійного кип`ятіння.

  2. 2

    Розігрійте каструлю з водою, але не доводьте до кипіння. Вам потрібно, щоб з каструлі йшов пар, а кипіння води призведе до підгоряння і швидкому таненню шоколаду.

  3. 3

    Покладіть нарізаний шоколад в повністю суху, нержавіючу металеву миску і помістіть її над парою каструлі. Переконайтеся, що миска знаходиться на поверхні каструлі, виключаючи можливість попадання вологи або води в шоколад. Вода, яка може потрапити в шоколад, буде причиною його згортання.

  4. 4

    Розплавляють шоколад, помішуючи його поки він не досягне 43 ° С. Чи не розтоплюйте шоколад при більш високій температурі, тому що тоді він підгорить.

  5. 5

    Додайте залишилися 2/3 шоколаду в розтоплений шоколад і продовжуйте заважати. Нагрівайте, поки консистенція не почне знову гладкою.

  6. 6

    Почніть «викладання» шоколаду на гладку, прохолодну поверхню, таку як мармур. Зніміть шоколад і розподіліть 2 3 шоколаду по прохолодною поверхні. Після цього:
    • Використовуючи лопатку, розмазуйте і перемішуйте шоколад на прохолодною поверхні. Це зробить шоколад гладким і холодним.
    • Продовжуйте викладання, поки температура не впаде до 27 ° -28 ° С. Покладіть охолоджений шоколад до залишився і розмістіть миску з шоколадом над нагрівачем і запаліть вогонь.

  7. 7

    Постійно перемішуйте, поки температура шоколаду не досягне 30 ° -33 ° F, зніміть шоколад з нагрівача. Використовуйте шоколад у порціях, печиво, фондю і т. Д.
    • Шоколад липкий навіть через деякий час? Липкий шоколад не був добре темперирован. (2) Шоколад повинен затвердіти через 2 - 3 хвилини. The chocolate should set and be firm after 2 to 3 minutes.

Метод 3 з 3: Розуміння чисел

  1. 1

    Пам`ятайте про різні види шоколаду. У різному шоколаді різну кількість, як какао, так і масла какао. Знати, з яким шоколадом ви працюєте, обов`язково, для правильного плавлення.
    • Ідеальна температура плавлення чорного шоколаду (що не містить молока) 31-32 ° C
    • Ідеальна температура для плавлення молочного шоколаду 30-31 ° C
    • Ідеальна температура плавлення білого шоколаду 27-28 ° C

  2. 2

    Дізнайтеся, як відбувається кристалізація жирів масла какао. Є кілька різних кроків, як кристалізувати жири масло какао. Розплавлення і темперування хорошого шоколаду - це отримання кристалів у процесі досягнення 5 стадії:
    • Стадія 1 - 17 ° C (63 ° F) - Шоколад м`який, хрусткий і тане дуже легко
    • Стадія 2 - 21 ° C (70 ° F) - Шоколад м`який, хрусткий і тане дуже легко
    • Стадія 3 - 26 ° C (79 ° F) - Шоколад твердий, погано ламається і тане дуже легко
    • Стадія 4 - 28 ° C (82 ° F) - Шоколад, легко ламається, але занадто легко тане
    • Стадія 5 - 34 ° C (93 ° F) - Шоколад глянсовий, твердий, добре відламується і тане приблизно при температурі тіла
    • Стадія 6 - 36 ° C (97 ° F) - Шоколад твердий і довго застигає

Поради

  • Використовуйте термометр для вимірювання температури плавлення, але розплавляти шоколад можна і без нього.
  • Точна крива температури плавлення чорного шоколаду починається з 43 ° С (повністю розтоплений), потім шоколад остигає при температурі 30 і нижче, при цьому починає ставати більш рідким. Після цього температуру шоколаду потрібно підняти до 32-33 ° С, коли з шоколадом можна працювати, також потрібно підтримувати температуру, або він повністю охолоне.
  • Точна температурна крива може коливатися в межах від 1-2 ° С, залежно від шоколаду.

Що вам знадобиться

  • 2 нержавіючі металеві миски одного або приблизно одного розміру - одна для шоколаду, інша для холодної води.
  • Піч або мікрохвильовка для нагрівання води
  • Лід
  • Ложки для перемішування
  • Каструля для водяній лазні