Як гасити ароматні овочі
Тушковані овочі можуть здатися не дуже апетитними, але навички у мистецтві їх приготування повинен отримати кожен, хто хоче навчитися кулінарному майстерності. Ароматні овочі - це овочі з сильним смаком і запахом, а гасіння - це процес, що надає цим смакам і запахів чудову м`якість і відкриває шлях для використання таких овочів як "основи" для приготування соусів, супів, рагу й інших блюд.
Кроки
Метод 1 з 3: Технологія гасіння овочів
1
Помістіть нарізані овочі, трави, приправи, і жир в холодну сковороду. Вони повинні в сковороді бути розміром не більше 6 см. Краща сковорода для гасіння овочів - сотейник з нержавіючої сталі з високими краями і скляною кришкою для спостереження за процесом гасіння.2
Поставте сковороду на плиту на повільний вогонь.3
Накрийте сковороду. Так ви збережете вологу і запахи, що утворилися в сковороді в результаті впливу тепла.4
Під час приготування частіше перемішуйте овочі лопаткою або великою ложкою.5
Прислухайтеся до шипінню. Овочі не повинні смажитися, і ви не повинні чути шипіння. Якщо сковорода шипить, зменшіть вогонь або зніміть кришку.6
Якщо ви не використовуйте скляну кришку, перевіряйте овочі при перемішуванні. Вони не повинні бути коричневого кольору або ставати золотистими. Якщо ви помітили, що овочі присмажуються, зменшіть вогонь.7
Якщо овочі пристають до стінок сковороди, додатково додайте чайну ложку жиру.8
Готуйте овочі, поки вони не стануть дуже м`якими і прозорими. Час приготування буде змінюватись в залежності від виду овочів і їх розміру-чим менше шматочки, тим швидше вони стануть м`якими.
Метод 2 з 3: Підготовка ароматних овочів для гасіння
1
Ретельно вимийте всі інгредієнти.2
Очистіть моркву, цибулю, часник та інші овочі, що піддаються, як правило, чищенні перед приготуванням.3
Наріжте кубиками, пошинкуйте чи іншим способом подрібніть овочі до розмірів / форм, зазначених у рецепті. Зазвичай в рецепті вказується, які розміри повинні бути у овочів для гасіння. Якщо цього немає, керуйтеся наступними принципами.- Якщо збираєтеся використовувати ароматні овочі для приготування соусу або будете перетирати або робити пюре, шматочки повинні бути невеликими, розмірами приблизно 0,6 см.
- Якщо овочі будуть використовуватися в рагу або стравах тривалого приготування, шматочки повинні бути побільше: розмірами від 1,3 до 1,9 см.
- Перед нарізкою помідорів кубиками, розріжте помідори навпіл, потім вискобліте насіння і "гель" і викиньте.
- Перед нарізкою кубиками перцю, видаліть з нього насіння і білі мембрани.
- Перед додаванням до решти ароматним овочам зубчиків часнику, їх подрібнюють або дрібно шаткують.
4
Пропустіть через м`ясорубку петрушку та іншу зелень згідно рецепта.5
Прочитайте в рецепті про підготовку імбиру, якщо він використовується для гасіння сезонних овочів. Він може знадобитися в тертому вигляді, подрібнений на м`ясорубці або в якості порошку.6
Дізнайтеся в рецепті, яка кількість овочів потрібно згасити. Як правило, в процесі гасіння багато маси не теряется- якщо рецепт передбачає 2 склянки тушкованих овочів, починайте гасити близько 2? склянки свіжих овочів. Якщо в рецепті зазначено фактичну кількість овочів, які необхідно загасити, беріть цю кількість.
Метод 3 з 3: Комбінації з тушкованих овочів
1
Приготуйте Мірпуа з тушкованих овочів в пропорціях: 2 частини ріпчастої цибулі, 1 частина селери і 1 частина моркви. Як правило, також додають цілий лавровий лист. Як жир використовуйте вершкове масло.2
Приготуйте софіріто з рівних частин тушкованих цибулі та часнику, додавши трохи нарізаного кропу. Рецепти софіріто часто включають в себе невелику кількість прошутто, одного з видів шинки. Використовуйте як жир оливкова олія.3
Приготуйте софрегіт з тушкованих 2 частин цибулі і 1 частини томатів. Використовуйте оливкову олію в якості жиру.4
Приготуйте рефогадо, використовуючи цибулю, перець і помідори в рівних частинах з додаванням невеликої кількості часнику. Іноді додаються в невеликих кількостях свіжий базилік і / або майоран. Використовуйте в якості жиру оливкова олія.5
Приготуйте дюксель, використовуючи в рівних кількостях нарізані кубиками гриби і цибулю. Для приготування підходять гриби багатьох видів. В якості жиру використовуйте вершкове масло.6
В якості жирової основи для гасіння овочів використовуйте вершкове масло, оливкова олія, арахісове масло, сало, гусячий жир або навіть сік бекону в співвідношенні: 1 столова ложка жиру на 2 склянки нарізаних овочів.7
Користуйтеся арахісовим маслом при гасінні ароматних овочів по азіатським рецептами.
Поради
- Овочі широко застосовуються як ароматною базової основи для страв в рецептах, які передбачають використання моркви, селери, цибулі, часнику, перцю, цибулі-порею, баклажанів, грибів і помідорів. Лук, як правило, використовується в подвійній пропорції по відношенню до інших овочів. Наведені нижче рекомендації описують комбінації овочів для різних ароматних основ.
- Мірпуа, дюксель, софіріто, софрегіт і рефогадо - всі регіональні різновиди тушкованих овочів, які часто зустрічається в рецептах вишуканої кухні.
- Вершкове і оливкове масло не повинно горіти або диміти при низьких температурах для гасіння овочів.
- Якщо ви збираєтеся приготувати суп або рагу, можна гасити овочі в глибокій каструлі, і після того, як процес гасіння буде завершений, можна додати туди інші інгредієнти для супу або рагу.
- Ви можете приготувати тушковані овочі і заморозити їх або заморозити ту їх частину, яка не знадобиться для рецепта. Вони краще замерзають у вигляді пюре або перетерті. Заморожені овочі придатні протягом 6 місяців.
- Хоча деякі книги з кулінарного мистецтва та школи рекомендують нарізати овочі для гасіння тільки шматочках по 6 см, головне правило полягає в тому, щоб всі овочі гасилися шматками однакових розмірів. Існують також певні способи підготовки трав, що входять в рецепт приготування тушкованих ароматних овочів. * Гасіння овочів - процес повільної варіння овочів на слабкому вогні в невеликій кількості жиру так, щоб вони віддавали свій аромат. З іншого боку, обсмажування овочів при швидкому приготуванні зберігає їх аромат.
Попередження
- Не змішуйте з тушкованими овочами крохмалисті овочі, такі як картопля, солодкий картопля і кукурудза, і не використовуйте для цього огірки, кабачки або гарбуз.
- Не використовуйте тушковані овочі у вашому рецепті, якщо вони підгоріли або згоріли.
- Використовуйте тушковані овочі відразу ж після приготування або заморозьте.
Що вам знадобиться
- Велика сковорода з кришкою
- Гострий ніж і обробна дошка
- Ніж для чищення овочів або овощечистка
- Каструля
- Мірний стакан і ложки
- Велика ложка або лопатка
- Сито
- Кухонний комбайн - необов`язково
