Як гасити яловичину

Гасіння - це простий метод, який дозволяє перетворювати дешеві, жорсткі шматки яловичини в ніжне і смачне блюдо. Вдосконалений французами і є синонімом американського "запечений в горщику" метод гасіння являє собою повільне приготування яловичини, запеченої в духовці, прокипяченной в багатому соусі протягом декількох годин. Використовуючи правильні інгредієнти, техніку і трохи творчості, ви можете створити рясну їжу для цілої родини. См. Крок 1 для отримання додаткової інформації.

Частина 1 з 4: Отримання основи

1
Виберіть недорогий шматок м`яса для тушкування. Може, це й суперечить звичайній логіці покупок, ідеально підходять для гасіння більш жорсткі менш ніжні шматки м`яса. Ви можете використовувати шматки для запікання і для гасіння або будь-яку недорогу вирізку. М`язові волокна і сполучна тканина, які роблять ці шматки довгими і жорсткими, розм`якшуються завдяки гасінню, желатінізіруя колаген в більш прийнятні текстури. Низьке тепловиділення і тривалий час приготування їжі роблять жорсткий шматок будь-якого виду м`яса соковитим, ніжним, і смачним, якщо приготувати його належним чином. Зазвичай шматки яловичини для гасіння включають в себе:
- шматки з верхнелопаточной частини
- шматки з яблучка
- шматки з семи кісток, або центральна вирізка
- гомілку
- ребра або короткі ребра
- грудинка
- Малоймовірно, що ви коли-небудь захочете гасити будь пісні стейки або філе. Ви могли б звичайно, але так, як це м`ясо м`яко саме по собі, це не доцільно.
2
Виберіть рідина для гасіння. Крім каструлі і шматка яловичини, єдиний інший абсолютно необхідний інгредіент- це рідина, в якій гаситься м`ясо. Ви можете додати аромат до страви, найпоширеніше - це використання вина, відвару, або інших ароматних рідин, на відміну від води. Звичайні рідини для гасіння включають в себе:
- Відвар яловичини або бульйон. Ви можете використовувати наступні відвари: яловичий бульйон або відвар, хоча універсальним для гасіння будь-якого типу м`яса є курячий бульйон, безумовно, це трохи ускладнить ваш відвар при гасінні яловичини. Отвар- це бульйон, який не був приправлений, так відвари, як правило, є кращими для гасіння, тому, що їх використання дозволяє контролювати рівень солі, але в будь-якому випадку такий варіант прийнятний. Просто перевіряйте на сіль, якщо ви використовуєте бульйон.
- Червоне вино. Сухе червоне вино може додати хорошу кислу нотку до яловичини, особливо в поєднанні з іншими рідинами для гасіння, такими, як відвар. Спирт випаровується, перетворюючись на багатий і ароматний темний соус. Занадто фруктове або солодке червоне вино менш бажано, але добре в поєднанні з рівною кількістю відвару, що зменшує солодкість. Фруктове біле вино буде краще в комбінації з куркою або свининою. Оскільки це буде приправою до вашій страві, переконайтеся, що це те, що ви хотіли б випити - налийте собі склянку для "досліджень".
- Темне пиво. Англійська кухня найкраще використовує його. Міцне, швейцарське або чорне лагер підкреслять багату солодкість яловичини і аромат солоду. Що стосується яловичини, то чим темніше буде пиво, тим краще. Деякі бельгійські елі також можуть добре служити для цього, але ви можете поекспериментувати і знайти краще для вас пиво. Пам`ятайте, що більш легкі сорти пива, такі як Pilsners і Лагер більше підходять для курчати або свинини.
- Кількість необхідної рідини буде залежати від кількості м`яса, яке ви тушкуйте з додаванням додаткових овочів. Загальне правило, свідчить, що ви повинні покрити достатньою кількістю рідини овочі на дні посуду і м`ясо. Ви не закип`ятіть м`ясо, і не протушкувати його, якщо ви не занурте його в рідину для гасіння. Не потрібно наливати багато рідини, тим більше, що ви завжди можете додати додаткову воду в каструлю, якщо у вас достатньо вина залишилося в пляшці.
3
Почніть з суповий зелені або який-небудь суміші дрібно подрібнених овочів. Звучить незвично, але це так. У французькій кухні, тушкована яловичина і багато інших м`ясні страви завжди буде починатися з овочів: дрібно рубаною моркви, цибулі, і селери, званої суповая зелень, яка використовується в комбінації з м`ясом і збагачує соус. Після обсмажування м`яса, додайте супову зелень і швидко обсмажте перед додаванням рідини для гасіння в каструлю.
- Для правильного гасіння на дні каструлі, крім рідини, має бути ще щось, що надає соусу аромат, густоту і родзинку, а також охороняє його від висихання. Дуже дрібно змолоти суповая зелень розчиниться в рідині протягом тривалого часу приготування, щоб надати смак соусу, хоча ви і можете загасити і великими шматками.
- Залежно від шматка м`яса, ви можете використовувати 2-3 моркви, 2-3 стебла селери і маленький білий лук.
4
Також можна вибрати і додати інші овочі. Залежно від того, що ви хочете зробити з яловичиною, можна обрати метод, коли всі блюдо з додаванням овочів готується в одному посуді. У більшості випадків, щоб надати різноманітні аромати блюду, завжди використовуються різні ароматні овочі, овочі також збережуть вологу в нижній частині горщика, і збагатять м`ясо запахами і ароматами. Готувати яловичину при низькій температурі на повільному вогні - це так само прекрасна можливість готувати овочі.
- Овочі, такі як картопля, капуста, горох, гриби, зелень, цибулю-порей, або інші коренеплоди можна додати в каструлю через близько 45 хвилин, після початку приготування м`яса. В залежності від сезону деякі фрукти, такі як яблуко або груша, також можна додати при гасінні яловичини. Якщо ви хочете поекспериментувати, можна також використовувати тверді і не доспіли фрукти.
- Додавання таких ароматичних трав, як розмарин, шавлія, лавровий лист, чебрець може підвищити смакові якості тушкованої яловичини на декілька ступенів. Якщо у вас є доступ до трав у сусідньому саду, або ви просто хочете купити деякі свіжі трави в магазині, зв`яжіть в пучок кілька стебел і додати їх у рідину для гасіння.
5
Завжди використовуйте для гасіння каструлю або жаровню в жаростійкого виконанні. Починайте гасити яловичину на плиті і потім переставте в духовку в жаростійкої посуді, що забезпечить безпеку приготування. Емальовані чавунні каструлі ідеально підходять для гасіння, завдяки теплоізоляційними властивостями чавуну, великої ваги посуду для запікання.
- Чавунний посуд, як правило, не достатньо велика, щоб вмістити всі інгредієнти для гасіння: рідина, м`ясо, і овочі, необхідні для гарного гасіння, в той час як більш тонкі соус-каструлі не так ефективно тримають тепло, як посуд з чавуну. Якщо у вас немає чавунної жаровні для приготування в духовці, інша посуд підійде лише в крайньому випадку.
- Якщо у вас немає духовки і немає горщика для гасіння, але є каструля з товстим дном і електроплитка - це також буде хорошим варіантом для приготування .. Деякі кухарі воліють метод приготування в печі, оскільки він більш рівномірно розподіляє тепло по всьому об`єму, у той час як інші віддають перевагу простоті гасіння на плиті. Обидва методи дозволяють приготувати соковите і ніжне м`ясо з яловичини.

Частина 2 з 4: Техніка гасіння

1
Підготуйте м`ясо для гасіння. Приправте м`ясо з усіх боків сіллю і перцем. Не перестарайтеся, якщо ви збираєтеся гасити м`ясо в бульйоні, який ви приготували в перший раз. Якщо ви хочете додати інші спеції до страви, додайте їх після додавання додаткової рідини. Не турбуйтеся про обрізку жиру або сполучної тканини, яка розвариться в процесі приготування, і забезпечить відмінний аромат.
- Деякі кухарі люблять вмочати м`ясо борошном перед підсмажуванням, а інші - ні. Борошно може допомогти створити красиву привабливу корочку на м`ясі під час підсмажування, і вона допоможе згустити соус. Крім того, за допомогою цього поверхню м`яса швидше підсихає і додає коричневий колір. Якщо ви не обволікає м`ясо в борошні, висушіть його перед смаженням. Волога яловичина не почне коричневою.
- Залежно від шматка м`яса, який ви використовуєте, ви можете обрізати яловичину на невеликі частини, або залишити її цілим шматком. Будь-який метод чудово підходить, і тільки в загальному вплине на подачу страви після приготування.
- В цілому, «тушкована» яловичина готується цілим шматком, в той час як "томління" яловичина (яка занурена в рідину) розрізається на більш дрібні шматки. Методи багато в чому схожі, так що робіть те, що вам більше подобається. Якщо ви віддаєте перевагу маленькі шматочки, поріжте її заздалегідь. Якщо ви хочете залишити її цілою і розділити його на частини виделкою пізніше, це теж добре.
2
Підрум`яньте м`ясо, а потім дістаньте його з посуду. Поставте каструлю на плиту на середній вогонь, налив на дно приблизно дві столові ложки оливкової олії. Коли масло починає диміти, додайте м`ясо і підрум`яньте його з кожного боку до утворення гарною темною кірки на зовнішній стороні. Періодично перевертайте м`ясо і будьте дуже обережні, щоб не спалити.
- Ви повинні підрум`янити м`ясо на сильному вогні, щоб приготувати зовні, а не всередині. Ви будете гасити м`ясо в рідині, тому коричнева кірка потрібна тільки для створення зовнішнього шару. Всередині м`ясо повинно бути рожевого кольору після того, як воно підрум`яниться. Дістаньте м`ясо з каструлі і відкладіть в сторону.
3
Додайте супову зелень і тушкуйте на середньому вогні. У масло і обсмажені шматочки зелені на дні каструлі, додайте дрібно нарізані моркву, цибулю і селеру. Перемішати овочі до золотистого відтінку, намагаючись не спалити.

4
Додайте приблизно на дюйм рідина для гасіння. Коли ваші овочі обсмажилися, додайте невелику кількість рідини для гасіння на дно посуду для розведення. Дерев`яною ложкою соскребіте залишки на дні, які додадуть соусу і м`ясу аромат. Додайте достатню кількість рідини, щоб покрити овочі і довести їх до кипіння.
- Різниця між гасінням і томлінням полягає в кількості рідини, яку ви додали в каструлю. Хоча це дуже схожі процеси, технічно кажучи, тушкована яловичина вимагає тільки найменшу кількість рідини, достатньою, щоб покрити овочі і створити вологе середовище, в якій можна готувати м`ясо. Якщо ви додасте занадто багато, не хвилюйтеся, це буде нітрохи не гірше.
5
Поверніть м`ясо в каструлю, накрийте її і поставте в духовку при 325 градусів F (162 за Цельсієм). Як тільки рідина почне кипіти, покладіть яловичину назад в каструлю, наверх овочів / рідку суміш. Накрийте каструлю щільно і поставте в духовку.
- Якщо ви хочете тушкувати на плиті, відразу зменшіть вогонь до мінімуму і щільно накрийте каструлю. Щоб уберегти продукти від висихання, додайте трохи більше рідини, ніж зазвичай, начебто для томління, і накрийте каструлю кришкою якомога щільніше. Кожен раз, коли ви піднімаєте її, волога вийде, роблячи її більш сухою.
- Під час приготування м`яса рідина повинна конденсуватися і активізуватися, але каструля не повинна висихати, тому що вона накрита кришкою. Конденсуючись у верхній частині каструлі, рідина буде капати вниз на м`ясо, просочуючи його і роблячи соковитим. Оскільки ви створюєте своєрідний клімат приготування в каструлі, ви повинні зберегти його, не докладаючи особливих зусиль. Каструля і тепло зроблять свою роботу.
- Туша рідина не повинна кипіти. Якщо кришка вашої каструлі постукує, тому що бульбашки піднімаються, зменшіть температуру. Краща температура для тушенія- між 250 і 350 F (120-180 С) Чим нижче температура, тим довше час приготування.
6
Додайте овочі за 45 хвилин - 1 годину до готовності м`яса. Щоб переконатися, що все приготовлено приблизно в один і той же час, ви повинні додати овочі пізніше в процесі приготування, залежно від того, що ви хочете додати.
- Коренеплоди , такі як пастернак, ріпа, морква, картопля і буряк можна і, ймовірно, слід додати раніше в процесі приготування. Поріжте овочі на дрібні шматочки і додайте коренеплоди в каструлю, коли ви повернете туди м`ясо.
- Ніжні овочі , такі як зелень, гриби, боби або горох слід додати ближче до кінця, але не більше ніж за годину, перш ніж дістати тушковану яловичину з духовки. Вони можуть бути додані цілком.
- Разморозьте будь заморожені овочі , які потрібно додати, перш ніж додавати їх в посуд для гасіння. Додавання заморожені овочі можуть значно збити температуру, і час приготування істотно збільшиться.
7
Зніміть м`ясо, коли вилка вільно протикає його. Залежно від розміру і різноманітності розрізу, яловичина повинна готуватися від 2 до 4 годин, щоб досягти самого ніжного стану, і досягти внутрішньої температури близько 160 F (70 С). Коли яловичина буде готова, вона повинна буквально розвалюватися від дуже невеликого натиску виделкою.
- Під час приготування м`яса волога буде витіснятися, висушуючи його. Коли вона досягає 160 F (70 С), технічно вона буде "готова" на даний момент, але це не буде достатньо для правильного гасіння. Якщо ви збираєтеся протушкувати його, постарайтеся. Провівши трохи більше часу в духовці, волокна розслабляться і поглинуть желатинізований колаген, що робить м`ясо дуже ніжним.
- Вас не повинно турбувати недотушіваніе або перетушіваніе яловичини. Якщо готувати його довше, це зробить його краще, і немає ризику «переготовіть». Якщо ви сумніваєтеся, готуйте його довше. Ця страва не любить поспіху.

Частина 3 з 4: Завершення страви

1
Дістаньте яловичину з горщика і дайте їй постояти. Коли яловичина готова, вийміть її з рідини для гасіння, покладіть на тарілку або обробну дошку і покрийте її фольгою для збереження тепла. Тушкована яловичина повинна лежати, принаймні, 10 або 15 хвилин, перш ніж розрізати її.
- Ви можете розрізати тушковану яловичину для подачі, як ви побажаєте, залежно від її розміру. Скибочки підходять для грудної кістки, в той час як короткі ребра, швидше за все, залишаться цілими. Доречно проткнути виделкою деякий м`ясо, а також, якщо ви хочете, щоб ваше блюдо було схоже на барбекю.
- Якщо ви додали додаткові овочі, ви можете видалити їх, а також, якщо ви хочете зменшити рідину, щоб зробити соус або підливу. Покладіть ложку в блюдо для подачі, накрити кришкою і відставте убік.
2
Зменшіть рідину для створення соусу. Після того, як ви прибрали яловичину, поставте каструлю назад на плиту на середній вогонь, щоб зменшити кількість рідини в два рази, або до тих пір, поки не вона досягне бажаної консистенції. Приправте соус за смаком сіллю, перцем, і вустерський соусом.
- Якщо ви хочете зробити соус, ви також можете згустити його шляхом змішування столової ложки борошна і чверті чашки соусу в окремій мисці. Коли суміш ретельно перемішана, при цьому всі грудки збиті, додайте її до вашого соусу повільно, збиваючи по ходу. Якщо ви посипали м`ясо борошном до рум`янцю, соус може загуснути сам по собі. Готуйте його деякий час для перевірки густоти, перш ніж ви дольет туди масу для соусу.
- Інші додаткові ароматизатори, такі як імбир, лимонник, терта шкірка цитрусових або часник, можуть бути додані до рідину, так як вони загущають соус.
3
З`єднайте з відповідними інгредієнтами. Найчастіше, ви побачите тушковану яловичину з овочами, в якій вона тушілась, якщо ви вирішили включити якісь із них, і з якимось блюдом з картоплі. Тушкована яловичина чудова з наступними гарнірами:
- картопляне пюре або пюре з солодкої картоплі
- картопляні оладки
- солодкий пастернак
- ріпа або ріпка
- зелень така, як гірчиця, капуста ріпи, або буряк
4
Гарніруйте блюдо рубаною зеленню або іншими доповненнями та гарнірами. Трохи рубаною петрушки, розмарину, або свіжих трав за вашим вибором можуть оживити тушковану яловичину. Покладіть їх на блюді, розливаючи ложкою соус або гарнір, який ви зробили з залишилася рідини для гасіння.
- У багатьох країнах світу тушкована яловичина є звичайним недільним вечерею, особливо в холодні зимові та осінні місяці. Неквапливо кипляче м`ясо в духовці на весь будинок створює аромат багатства і тепла.

Частина 4 з 4: Варіації на тему яловичини

1
Замаринуйте яловичину заздалегідь, щоб створити печеня з яловичини. Німецький варіант на основі тушкованої яловичини, Sauerbraten включає замаринований в суміші оцту і ароматних спецій строком до трьох днів підсмажений круглий шматок м`яса, до того, як до нього додадуть цукор і протушат яловичину в маринаді.
- Для маринаду, нагрійте чашку яблучного оцту і червоного винного оцту в каструлі приблизно з двома чашками води, на середньому вогні. Для цього додайте один маленький нарізаний білий лук і половину чашки нарізаної моркви і селери. Додайте чайну ложку насіння гірчиці і цілої гвоздики, 2-3 лаврових листки, сіль і перець за смаком. Варіть на повільному вогні під кришкою протягом приблизно 10 хвилин, поки ви підсмажуєте яловичину. Приблизно через 10 хвилин вимкніть його і дайте йому охолонути до кімнатної температури.
- Посмажте м`ясо в оливковій олії , після цього дістаньте його і розмістіть в каструлю і залийте все маринадом. Коли маринад злегка охолоне (він не повинен готувати м`ясо) залийте його на яловичину і залиште в холодильнику протягом трьох днів, повертаючи м`ясо один раз на день, щоб переконатися, що м`ясо занурено в рідину рівномірно.
- Через три дні протушкувати м`ясо в духовці при 325 F (162 С) протягом приблизно чотирьох годин після додавання близько третини чашки цукру в маринад. Після гасіння перемішайте імбир і родзинки зазвичай до досягнення ними сокообразного стану і додайте солодкість до соусу, яким потім поливають спекотне.
2
Використовуйте нарізану нижню частину для того, щоб зробити тушкований швейцарський стейк. Не маючи абсолютно нічого спільного зі Швейцарією, швейцарський стейк включає в себе процес "swissing", за допомогою якого відбивається продукт (в даному випадку м`ясо) валиком або молотком. Жорстке м`ясо потім гаситься в багатому помідорами соусом, до проби на м`якість виделкою і готовності. У поєднанні з картопляним пюре і свіжою кукурудзою немає нічого кращого, ніж правильно приготований швейцарський стейк.
- Для приготування м`яса, відріжте круглий шматок м`яса вздовж волокон, щоб сформувати стейки товщиною приблизно половина дюйма (1 см). Обваляйте кожен стейк в борошні, потім натріть приправою для м`яса Тендерізер поки стейк чи не стане тонше в два рази. Обваляйте стейки знову в борошні й обсмажте їх на сковороді, на середньому вогні у вашій духовці або іншої печі з обох боків. Коли стейки стануть золотистого кольору з обох сторін, дістаньте їх з каструлі і відкладіть в сторону.
- Щоб зробити соус, обсмажте нарізаний маленький білий лук, два або три зубчики часнику і дві великих стебла селери в сковороді. Гасіть, поки овочі не стануть злегка золотистого кольору. Для цього додайте столову ложку томатної пасти і банку помідорів кубиками (або два нарізаних середніх свіжих помідори), і чашку яловичого бульйону. Перемішайте і доведіть до кипіння, додавши трохи нарізаного орегано, соус Вустершир і столову ложку лимонного соку в соус.
- Поверніть м`ясо в каструлю і тушкуйте в духовці годину-півтори накритим, при 325 F (162 С). М`ясо має бути готове, коли воно легко протикається виделкою.
3
Зробіть карбонад Flamande. Подається з хрустким хлібом кисло-солодкий карбонад Flamande це оманливе проста бомба з Фламандського аромату і відмінний спосіб змішати традиційне тушковане м`ясо або тушкована спекотне.
- Наріжте яловичину кубиками на маленькі шматочки і підсмажте їх у сковороді. Дістаньте з сковороди, потім додайте 3 або 4 смужки нарізаного бекону, зменшивши вогонь, коли жир буде вискакувати з сковороди. У каструлю додайте нарізаний цілий білий лук, і повільно карамелізіруется його, додавши приблизно 2 столові ложки вершкового масла в суміш.
- Додайте в каструлю пляшку бельгійського елю, чашку яловичого бульйону і дві столові ложки коричневого цукру і яблучного оцту. Приправте рідина для гасіння нарізаним естрагоном, петрушкою, чебрецем, або зеленими травами за смаком ви віддаєте перевагу, посоліть і поперчіть за смаком.
- Поверніть м`ясо в каструлю, потім тушкуйте на плиті на слабкому вогні під кришкою протягом приблизно двох годин, поки він яловичина не стане м`якою при проколюванні виделкою. Деякі рецепти пропонують т до тушкованого м`яса додати розкришені скибочки хліба в останні хвилини приготування і перемішувати в соусі для загустіння. Часто це блюдо подається з бельгійськими фрі, або картопля фрі.
4
Зробіть супер блюдо з яловичини по-бургундські. Методика проста і смак являє собою класичну французьку високу кухню. Це не повинні бути складно, щоб бути хорошим.
- Обсмажте кубики бекону в олії, потім видаліть його і обсмажте Мірпуа. Додайте столову ложку томатної пасти і близько 20 білих цибулин і півкіло білих грибів. Додайте сіль і перець за смаком, обережно перемішуючи гриби і цибулю. Додайте в сковороду з 2 або 3 чашки сухого червоного вина, переважно Бургундії і чашку яловичого або курячого бульйону. Приправте двома лавровими листами і цілими листям шавлії, розмарину, і орегано.
- Поверніть м`ясо в каструлю і тушкуйте при 325 F (163 Со) протягом приблизно 3 або 4 годин, поки м`ясо не будить продавлюватися виделкою. Якщо соус рідкуватий, дістаньте м`ясо і варіть його на середньому вогні на сковороді, щоб збільшити в`язкість. Подавайте зі смаженою картоплею.

Інгредієнти

Акуратні шматки недорогий яловичини, наприклад, тушковане м`ясо або спекотне
Рослинна олія
Приправа за бажанням
Рідина для гасіння (вода, бульйон, пиво, або вино підходить все)
Ароматичні суміші, такі як часник або цибулю
Овочі, такі як брокколі або морква

Поради

Крижі для жаркого, шматок для гасіння і ромштекс -деякі відомі шматки яловичини, які можуть піддаватися гасінню.
Яловичина томління може бути приготована процесом гасіння. Великі шматки, нарізані кубиками по 2 "(5см), так само хороші.
Для деяких сортів м`яса фруктовий сік може бути придатний для використання в рідині.
Свинячі відбивні можна гасити в закритій сковороді. Тонкі відбивні, як правило, свернутся- Відбивні розміром один дюйм (2.5 см) добре підходять для гасіння.

Попередження

Переконайтеся, що кришка і ручки голландської печі, в тому числі і ручки на кришці, безпечні.
Використовуйте чисті, сухі прихватки або рукавички хорошої якості при поводженні з голландської піччю.

Що вам знадобиться

Жаровня або крита сковорода
Миттєвий термометр для м`яса
Тримачі або рукавиці горшкові